究極の極上ハンバーグの作り方
お店で食べるような究極の極上ハンバーグを作るにはどうしたらいいのか。
今回はハンバーグにこだわるみんなの意見をまとめてみました。
お肉選びからタネの作り方、焼き方食べ方まで是非ご参考ください。
お肉はどれをつかうのがいい？
まず最初に気になるのが、美味しいハンバーグを作るにはどのお肉を選べばいいのかという事。
人気のお肉とその理由を見てみましょう。
牛あらびき肉
・あらびきの方が、牛肉本来のうまみがしっかり出ます。また、焼いたときに肉汁がじゅわっと出て美味しいです。一方で、中までしっかり火を通さないと生焼けになるので注意が必要です。
牛ひき肉
・合挽き肉など、豚肉が入ってくると油分が多くなりすぎて、油っこくなってしまうため、牛肉100％を使います。粗びき肉よりも、ひき肉のほうが整形がしやすいため、ひき肉を使います。
合いびき肉（あらびき）
・牛肉だけだと若干臭みが出てしまうので、ハンバーグの場合合挽き肉を使用することが多いです。豚肉だけも良いですが合挽きがオススメです。さらにあらびき肉の方が食感がしっかりと出るのでこちらを選びます。
・牛の小間切れ肉と豚小間切れ肉を自分でフードプロセッサーにかけてあらびきの合いびき肉を作ります。割合も自分の好みに調整できるので、気分によって配合を変えたりしています。
・牛肉は肉の味がはっきりとわかる、豚肉の油の方がくどくなくいい肉汁がでるとおもう。粗挽きを使うのは自分の好みでもあるが、食べ応えが良くボリューム感が出るから。包丁で細かくした肉を入れたいくらい。
豚ひき肉
・単純に豚肉が好きで牛肉が苦手、というのが理由です。牛肉のハンバーグは肉感が強く、臭いが気になってしまいます。その点、豚肉の方が軽い感じがして、食べやすさが上回っています。
・スーパーで1番買いやすいのが豚挽肉だと思う。買いだめして冷凍保存もしやすい。合い挽きを使うと配分に凝りそうで気軽に作れなくなるので100%にしておくのが楽ちん。
・おいしいハンバーグをつくるために、いつも豚ひき肉を必ず使用しています。その理由は、豚ひき肉のを使用した方が、みずみずしさが出て、また味がまろやかになるからです。
・豚肉は一番肉の脂分が丁度良く出るので、ジューシーに仕上がることと、牛肉よりも安く購入できるので。牛のひき肉が安売りになっている時は、豚と牛のひき肉の混合で作っています。
合いびき肉
・強いこだわりはないですが、牛だけ、豚だけだと少しクセがあるように感じてしまうので、牛ベースの合い挽き肉に鶏ミンチ、豆腐を足しています。合い挽きミンチの割合を牛多めにして牛を感じられる程度が好きな為です。
・お値段がお手頃なのでお肉たっぷりの肉肉しいハンバーグを作れるので我が家のハンバーグはいつでも合い挽き肉です。牛挽肉より油っこくなく豚ひき肉より満足感がある気がします。
・牛と豚の合挽きを使います。合挽き肉を使用した方が、牛の肉の旨味と豚肉の油の旨味が混ざって味に深みがでるし、豚を入れることで、ふっくらした食べやすいハンバーグになります。
・特に理由はありませんが、「ハンバーグといえば合いびき肉」と刷り込まれているので。そんなに高級なお肉を買わないので、牛肉のみより豚肉が混ざっている方が旨味がでると思います。
・牛肉と豚肉を合わせると肉汁にコクがでてジューシーさが増すので合いびき肉を使用します。牛肉の割合を多くすると肉質が柔らかいジューシーなハンバーグが出来上がり、単肉だけでは出せない上質感のあるハンバーグを作ることが出来ます。
・小さい頃から合い挽き肉のハンバーグしか食べてこなかったので自然とハンバーグは合い挽きで作るものだと思っていました。きっと合い挽き肉じゃないと旨味がでないと思います。
・お店では牛１００％などを見かけますが味が苦手で、豚のみだと何かもの足りずそして少し脂っぽい感じが好みではなく母親も昔から家では合いびき肉を使していますので当たり前のように合いびき肉を使っていました。
・牛ひき肉だけだと味も単調で固くてボソッとした食感になってしまうが、豚の油が適度に入るように豚ひき肉を入れた方が肉汁もより閉じ込められ、甘みや旨味が増し食感も良くなる。
・牛肉だけだと硬めに仕上がりがちですが、豚肉だけだと旨味を感じづらいためいいとこ取りの合いびき肉を使用します。また、牛肉100%のひき肉はスーパーによっては取り扱っていない場合があるため、どこでも手に入る合いびき肉を使用することでいつでも同じ味を再現できるように努めています。
好みにあわせたお肉選びを
脂や甘みも楽しみたいなら豚肉、お肉らしさを重視するなら牛肉、触感を優先するならあらびき肉というように分かれていますね。
また、安い・買い求めやすい、という事で豚肉・合いびき肉という意見もあるようです。
タネを作るときの下味のこだわり
続いてはタネ作成について。
ハンバーグ好きの皆さんはどんな点にこだわってタネを作っているのか見てみましょう。
胡椒
・黒胡椒をきかせて少しスパイシーな味が好みなので粗挽き胡椒でした味というよりも胡椒の味と香りをはっきりさせたい。イメージはレストランと言うよりステーキハウスみたいなワイルド感のあるハンバーグが好み。
卵
・たまにお肉１００パーセントでも作るので特に一番というのはないですが、卵とパン粉はほぼ必ず入れます。少々味がまろやかになるのとつなぎの役割もこれだけで充分だと思うので選びました。
・パン粉、牛乳と悩んだのですが、最終卵を入れることによってタネ自体が引き締まり焼きやすい印象でした。心なしか卵を入れることでふっくらもし、形も整う気がして1番大切です。
ナツメグ
・ナツメグはお肉の臭みをとってくれるので必ず入れます。あるのとないのでは香りが違います。逆に他のつなぎなどになる材料は少なめにしています。ハンバーグはお肉を楽しむ物だと思うので。
・以前はナツメグを加えずに作っていたのですが、ナツメグを少々加えると味がしまるしグッとおいしくなるので、ナツメグは不可欠です。と言って、入れすぎるときつ過ぎるので、ナツメグの存在は大きく、重要な調味料だと思っています。
・レシピ等を見ると、他の材料・調味料が殆どと言ってよいほど記載されているが、ナツメグは用途の広いスパイスで、菓子にも使われるほど。なので断然、肉の甘味にも合う！これを入れる事で独特の香味深い仕上がりになるので。
・ハンバーグのタネを作るにあたって、ナツメグを使用することが重要だと思っています。その理由はハンバーグのタネを作るのに、ナツメグを使用すると、ハンバーグの味にコクが出て味が引き締まるからです。
パン粉
・パン粉がない時には食パンをちぎったり小麦粉で代用します。ふっくら仕上がって肉汁を吸収してくれ、閉じ込めてくれるようです。牛乳に浸してから使用しますが、ジューシーになるので欠かさず入れます。
・パン粉は生パン粉や家にある食パンを削り入れています。生パン粉は日持ちがしないのでハンバーグを作るときに用意します。乾燥パン粉では出ない口当たり、肉質に邪魔にならず柔らかい美味しいハンバーグが出来ます。
・パン粉がないと繋ぎがないので上手くお肉がまとまらないのと、パンの風味がハンバーグの美味しさを引き立たせるから。パン粉がなくても食パンなどをちぎって入れても良いと思います。
・パン粉は普通のパン粉ではなく生パン粉を使用しています。以前は普通のパン粉を使用していたのですが、生パン粉を使うことでふわふわの食感になることに気づきそれから少し高くても生パン粉を使っています。
・荒く削ってあるパン粉を使うことで、油も野菜の水分もパン粉がよく吸って旨味を閉じ込めてくれるような気がするので、パン粉にこだわっています。肉を少なめにしてもフワフワでジューシーになると思います。
たまねぎ
・たまねぎが加わると、甘みやうま味が増します。入れないで作ったことがあるのですが、やはり何か物足りない気がしました。玉ねぎの中でも、淡路島産を使うことで、より甘みが増します。子供もおいしいと言っています。
・玉ねぎを入れるか入れないか、みじん切りにするか下ろすか存在感を出すように粗みじんにするか、生のまま入れるか炒めるか飴色にするか、バリエーションと組み合わせのパターンがたくさんあって、それによって食感がだいぶ変わってくる。そしてどの組み合わせを選択しても、まずおいしい。
・玉ねぎは甘みを出すための最重要食材です。個人的には、甘みを出すために炒めた玉ねぎと、食感を出すための生の玉ねぎの両方を入れます。食感をより出すために、ある程度不揃いの大きさの方が良いです。
・自分はたまねぎが嫌いなので、できるだけ存在感を消す為に、細かくみじん切りにして炒めてから使用します。嫌いでもたまねぎを入れないとパサついた感じになってしまうので、工夫して入れます。
・基本的に他の食材はなるべく少ない方が美味しくできると思い、卵を含め、つなぎは使いません。塩コショウの調味料は入れますが、違うものを使っても特にそれほど味に変化はないと思います。玉ねぎは使うことがあり、新鮮なものを使うと美味しくできる気がします。
・たまねぎをしっかり刻んで入れると、甘みが増します。このとき、ざく切りのものと、細かくみじん切りしたものをバランスよく入れると、食感も変わって食べるのが楽しいと思います。
・ハンバーグを食べる際に、デミグラスソース等を大量にかけてしまうとお肉の旨味も消されてしまうので、玉ねぎを飴色になるまで炒め、玉ねぎの旨味や甘味を生かしたタネ作りをしている。
・玉ねぎを①みじん切りにして生で使用する②みじん切りにして炒めて使用する③すりおろして生で使用するの3パターンで仕上がりが大きく変わるため、玉ねぎの存在は重要かと思います。
・時間のある時に玉ねぎのみじん切りをフライパンで炒めて飴色玉ねぎを作り、１回分ずつの小分けにして冷凍しています。これを使用することにより時間がない時も美味しいハンバーグを作ることが出来ます。
こだわりの下地
なかにはこんな意見もありました。
・チューブタイプで構いませんが、焼きハンバーグにはニンニクを入れない事にはおいしくなりません。煮込みハンバーグは苦手なので作った事が無いので分かりかねますが、我が家では上記以外の調味料はニンニク、ソース、ケチャップが重要です
・昔テレビでハンバーグのタネにマヨネーズを入れることによって、火を通すと肉が固くなるのを植物油が助けてくれるという話を聞いたことがあるので、それから作るときは毎回マヨネーズを入れています。
・パン粉やたまごの割合も重要なのですが、びっくりドンキーのようなやわらかくて美味しく、お米と合うハンバーグを作りたいので、「みそ」を入れるようにしています。みそを入れることによって丁度良い塩味やコクがでます。
焼く時食べるときのこだわり
さて、美味しいハンバーグを食べるために、焼く時や食べるときのこだわりについても見てみましょう。
・強火で焦げ目をつけてあとは蒸し焼きにします。肉汁も閉じ込めることができて型崩れしません。煮込みハンバーグ、大根おろしで和風ハンバーグ、余ればハンバーガーにしても美味しく食べられます。
・ふっくらふわふわのハンバーグにするためにいつも蒸し焼きにしています。普通に焼くより失敗も少ないと思います。焼いたハンバーグをフライパンに入れたままケチャップ、砂糖、ソースを入れて煮込みハンバーグにしてしまうと冷めても美味しいです。
・つなぎに小麦粉など、粉類は使用しません。パン粉と卵を使用します。味にコクが出てふんわりとおいしくなります。よくこねると冷めてもおいしいので、お弁当に入れるハンバーグはよくこねます。アツアツを食べるときにはパン粉を少なめであまりこねない方がジューシーでおいしくなります。
・フライパンだけで焼くと、中まで火が通らなかったり、焼きすぎて硬くなってしまう事があるため、ある程度フライパンで焼き目をつけた後は、オーブンでじっくり焼くようにしています。ふっくらとジューシーなハンバーグに仕上がります。
・中まで火が通っているのか心配なのと、しっとりした食感に仕上がるので煮込みハンバーグにしています。しっかり味も付くので、小さめに作ったものをお弁当に入れても美味しいです。お好みでとろけるチーズを載せて煮込むと美味しいチーズハンバーグになります。
・肉を常温にしてから使ってしまうと風味が落ちるので、なるべく冷たいまま使っています。また、肉汁を中にとどめておくために、最初は強火でかりっと焼きあげています。そのあと弱火に。
・ハンバーグは家族も大好きで週に1，2回作ります。私の試行錯誤で行き着いたハンバーグは合いびき肉の生パン粉、生クリーム使用です。合いびき肉は単肉では出せないジューシーさと柔らかさが出ます。生パン粉に牛乳と隠し味に生クリームを入れることによって肉質を邪魔しないコクのあるハンバーグを作ることが出来ます。ぜひ試してみてください。
・食べたい個数だけ食べれるようにと焼きやすいように、ハンバーグを小さめに一つ一つ作ります。焼き加減が均一になるようにフライパンの火をつける前にハンバーグを並べて入れます。中まで火が通るように両面を焼いたら蓋をして中火で焼きます。ふっくらのハンバーグが出来上がります。
・我が家の焼きハンバーグは種を作る時に調味料を全て入れてから焼く為、お皿に盛ったあとケチャップやソースなどの調味料を一切かけません。お皿洗いも楽になりますし、お弁当にも遠慮なく入れられます。ニンニク、粗びき胡椒を多めに入れるとおいしくなります。少々焦げる位のしっかり焼き目がおススメです
・お肉をこねる際には、しっかりとそして手の温度で温度が上がらないようにたまに冷やしながらこね、焼く際には高温では焼かず、軽く焼き目を付けてからオーブンに入れてじっくり火を通しています。
・晩御飯を作る分とは別に、ハンバーグの種の残りを小さめに成形して焼いて冷凍しておけば、お弁当にも使え、朝ごはんにも使えて便利なので、わざと種を多めに作るようにしています。
・お肉をこねるときに少しお水を入れる。しっかり火が通るように、蒸し焼きにするか煮込みハンバーグにする。煮込みハンバーグにすると、ソースを作らなくていいしお弁当にもよい。
・タネは冷たいうちに、ささっと作ってしまいます。タネを作るにあたってスムーズに行えるように下準備必ず行います。そうすると時短で冷めても美味しくいただけると私は思います。
・我が家のアレンジ料理ですが、細長く俵嬢に成型しベーコンを巻いて焼きます。そしてバーベキューのように串にさしてグリルでじっくり焼きます。そうすると肉汁も逃げずに美味しくなります。また焼いた物を半分に切ってシチューに入れたりしてもとても美味しいです。
・子供向けには、よく練りナツメグは控え目で柔らかいモノ、大人向けにはやや粗挽きでレアな焼き加減のモノを作る。半熟の目玉焼きを添え、とろける黄身に絡めて食べるのが好きだ。
・ハンバーグは、タネの状態で冷凍する人が多いが、解凍してから焼こうとすると、ドリップが出て美味しくなくなるので、我が家では焼いたものを冷凍し、冷凍したものは、煮込みハンバーグやハンバーグカレーとして使うようにしている。短時間の調理で、いつでも美味しくいただける。
・ハンバーグを作るときに気を付けていることは、こねるときです。肉をこねるときに低温に保つようにしています。たまねぎをしっかりと炒めた後は、しっかりと冷まします。こねるときに低温を保つことで肉汁が保水され、焼いたときや食べるときにしっかりと肉汁が出て美味しく食べることができます。
・こねる時に、ウースターソースと醤油をすでに練りこんで味付けをした状態にすること。また、粉寒天も入れてこねて、形成してから焼く前に小麦粉でさらっと周りを覆うと、ジューシーさが逃げずにおいしい。
